A propos de la recette
Le salmorejo, c’est pour moi l’une des plus belles recettes d’été : une crème de tomates andalouse, veloutée, fraîche, pleine de soleil. Je l’ai découvert comme beaucoup, en cherchant une alternative plus douce et plus onctueuse au gaspacho. Et depuis, c’est devenu un incontournable de mes menus estivaux.
Pour en faire un plat complet, j’aime l’associer à une focaccia toastée, recouverte de ricotta citronnée, de jambon cru et d’un mimosa d’œuf tout léger.
Une assiette simple, élégante, pleine de textures… et qui sent les vacances.
Ingredients
Pour le salmorejo
1 kg de tomates grappe bien mûres
150 g de mie de pain de la veille
150 ml d’huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail dégermée
10 ml de vinaigre de Xérès
10 g de sel fin
Pour la focaccia & garniture
4 tranches épaisses de focaccia (2 cm)
200 g de ricotta fraîche
Zestes d’un citron jaune
4 tranches de jambon cru (Serrano ou Ibérique)
2 gros œufs
20 ml d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre
Quelques pousses de basilic
Preparation
Préparer les bases
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers. Éplucher l’ail et retirer le germe. Cuire les œufs 9 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, les écaler et réserver. Couper la focaccia en tranches régulières de 2 cm.
Préparer le salmorejo
Mixer les tomates avec l’ail et le sel à haute vitesse pendant 2 minutes. Ajouter la mie de pain et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une texture lisse. Verser l’huile d’olive en filet pour créer une émulsion veloutée. Ajouter le vinaigre de Xérès et mixer quelques secondes. Passer au chinois fin si une texture très soyeuse est souhaitée. Réserver au froid (3°C).
Préparer les garnitures
Écraser la ricotta à la fourchette, ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Râper finement les œufs durs pour obtenir un mimosa léger. Tailler le jambon cru en chiffonnade.
Toaster la focaccia
Badigeonner légèrement les tranches de focaccia d’huile d’olive. Les faire griller à la poêle ou au four jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dressage
Servir le salmorejo bien frais dans des bols. Déposer sur chaque focaccia : la ricotta citronnée, la chiffonnade de jambon cru, puis le mimosa d’œuf. Ajouter quelques pousses de basilic, fleur de sel et poivre.
Accompagnements possibles
Salade de roquette & parmesan
Légumes grillés (courgettes, poivrons, aubergines)
Un verre de vin blanc sec ou un rosé léger
Olives marinées ou pickles maison
🌿 Astuce Julie & Basilic
Pour un salmorejo encore plus velouté, utilise des tomates très mûres et laisse reposer la préparation au froid au moins une heure.
Et pour la focaccia, un léger passage au four juste avant le service donne un croustillant irrésistible.