A propos de la recette
J’ai découvert les Patates Pigouilles grâce à des amis bretons qui m’ont parlé de ce plat mijoté typique de l’archipel de Molène. À l’origine, il se prépare avec la fameuse saucisse de Molène, fumée aux algues, au goût iodé unique. Une recette simple, née de la vie rude des îliens, qui cuisait lentement dans la cheminée pendant que les goémoniers travaillaient en mer.
Dans ma cuisine, j’ai adopté une version plus accessible, en remplaçant la saucisse de Molène par une bonne saucisse fumée de Morteau ou Montbéliard. Le principe reste le même : des couches de légumes, jamais remuées, un mijotage doux, et le poisson ajouté à la fin pour garder toute sa tenue. Un plat humble, fondant, réconfortant… et qui raconte une belle histoire bretonne.
Ingredients
3 courgettes
3 belles carottes
4 grosses pommes de terre à chair ferme
2 blancs de poireaux
700 g de filets de poisson épais (lieu jaune, merlu, cabillaud, haddock…)
200 g de saucisses fumées (Morteau, Montbéliard…)
20 g de beurre demi‑sel
30 cl de crème liquide
15 cl de vin blanc sec (ou d’eau pour une version enfants)
Sel, poivre
Preparation
Préparer les légumes
Laver les légumes, peler les carottes et les pommes de terre.
Couper carottes, pommes de terre, poireaux et courgettes en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Le robot peut être utilisé pour tout, sauf les poireaux.
Cuisson des légumes en couches (sans jamais remuer)
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse ou une poêle à bords hauts. Disposer les légumes en couches successives, sans les mélanger :
carottes
poireaux
pommes de terre
courgettes
Saler très légèrement entre chaque couche.
Ajouter la saucisse fumée coupée en rondelles sur le dessus.
Verser le vin blanc.
Couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes à feu moyen, selon la cuisson souhaitée. Ne jamais remuer pour conserver la structure du plat.
Ajouter le poisson
Couper les filets de poisson en lanières d’environ 3 cm de large.
Les déposer délicatement sur les légumes cuits.
Verser la crème liquide sans mélanger.
Poivrer, saler légèrement.
Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Service
Servir bien chaud, dans des assiettes creuses, en veillant à garder les couches intactes.
Astuce Julie & Basilic
Pour une cuisson parfaitement homogène, couper tous les légumes en rondelles strictement régulières.
Choisir un poisson épais pour qu’il garde sa tenue.
Ne jamais remuer le plat : c’est la clé pour conserver les couches et éviter qu’il ne se transforme en purée. Ajouter la crème seulement en fin de cuisson pour préserver l’onctuosité.
Et pour le batchcooking : préparer une grande quantité, ce plat se réchauffe très bien et reste délicieux le lendemain.
Accompagnements possibles
Une salade verte croquante (mâche, roquette, jeunes pousses)
Du pain de campagne pour saucer
Une petite salade de betteraves ou de chou rouge pour apporter de la fraîcheur
Un filet de citron sur le poisson pour une touche plus vive