A propos de la recette
Cette papillote de saumon est née d’une demande toute simple : un client qui voulait un plat léger, parfumé et élégant… et qui, depuis, en a fait son plat favori.
Le fenouil précuit devient fondant, le saumon reste nacré grâce à la cuisson en papillote, et le beurre d’agrumes apporte cette touche acidulée et douce qui fait toute la différence.
À chaque fois que je la prépare, la cuisine se remplit du parfum des clémentines, du citron et du fenouil — une association simple, mais qui fonctionne à merveille.
C’est un plat lumineux, facile à réaliser, et qui fait toujours son petit effet à table.
Ingredients
Pour les papillotes
4 pavés de saumon
1 fenouil
4 clémentines ou mandarines
1 citron jaune
2 échalotes
80 ml de vin blanc
160 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre
Pour l’accompagnement
300 g de riz thaï ou basmati
Preparation
Précuire le fenouil
Préchauffer le four à 180°C. Couper le fenouil en lamelles, les déposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire environ 20 minutes pour les rendre fondants.
Préparer les papillotes
Répartir le fenouil précuit sur quatre feuilles de cuisson. Déposer un pavé de saumon sur chaque lit de fenouil, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
Presser une clémentine sur les quatre papillotes, ajouter une demi‑clémentine dans chacune, puis zester un peu de citron par‑dessus.
Fermer hermétiquement les papillotes.
Cuisson du saumon (version batchcooking)
Cuire les papillotes 12 à 15 minutes à 180°C pour garder le saumon nacré. Laisser refroidir sans ouvrir si la recette est destinée au batchcooking.
Préparer le beurre d’agrumes
Ciseler les échalotes et les faire revenir dans une noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le jus du citron et des clémentines ainsi que les zestes d’une clémentine.
Laisser réduire quelques minutes.
Monter la sauce
Baisser le feu au minimum. Ajouter le beurre en morceaux, petit à petit, en fouettant pour obtenir une sauce nappante. Saler légèrement.
Cuire le riz
Cuire le riz thaï ou basmati selon les indications du paquet. Pensez à bien le rincer.
Astuce Julie & Basilic
Pour un saumon encore plus parfumé, ajouter une micro‑pointe de zeste de citron vert dans le beurre d’agrumes. Et pour une papillote encore plus fondante, glisser une fine lamelle de fenouil crue sur le dessus du saumon avant cuisson : elle parfumera délicatement la chair pendant la cuisson.
Accompagnements possibles
Riz thaï ou basmati
Légumes rôtis : carottes, brocolis, courgettes
Salade de fenouil cru & agrumes
Pommes de terre vapeur avec un filet de beurre d’agrumes
Mélange quinoa–herbes pour une version plus légère